SUBSTITUSI UBI UNGU TERHADAP UJI HEDONIK PADA DONAT SEBAGAI PEMANFAATAN PANGAN LOKAL

Sinaga, John Rafael (2025) SUBSTITUSI UBI UNGU TERHADAP UJI HEDONIK PADA DONAT SEBAGAI PEMANFAATAN PANGAN LOKAL. Diploma thesis, Politeknik Negeri Sriwijaya.

Preview	Text (Cover) Cover.pdf - Published Version Download (269kB) | Preview
	Text (Abstrak) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (85kB)
	Text (BAB I) BAB I.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (178kB)
	Text (BAB II) BAB II.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (179kB)
	Text (BAB III) BAB III.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (210kB)
	Text (BAB IV) BAB IV.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (215kB)
	Text (BAB V) BAB V.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (123kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (170kB)
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (356kB)

Abstract

Pentingnya diversifikasi pangan lokal dan peningkatan nilai gizi produk olahan, sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pola konsumsi sehat. Ubi ungu dipilih karena kaya akan serat, vitamin, antioksidan, dan memiliki indeks glikemik rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan atau kesukaan panelis terhadap atribut warna, rasa dan tekstur dari donat substitusi ubi ungu dalam dua formulasi yaitu 50:50 (50% puree ubi ungu: 50% tepung terigu) dan 70:30 (70% puree ubi ungu: 30% tepung terigu). Ubi ungu menggantikan sebagian tepung terigu. Metode penilaian yang digunakan adalah uji organoleptik dengan pendekatan uji hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih. Hasil menunjukkan bahwa kedua sampel dapat diterima secara organoleptik, namun donat dengan 70% ubi ungu memperoleh skor rata-rata lebih tinggi pada semua atribut, yaitu 4,96 untuk warna dan 4,93 untuk rasa dan 4,83 untuk tekstur. Warna ungu pekat yang dihasilkan berasal dari kandungan antosianin, dan rasa manis alami ubi ungu yang menjadi daya tarik utama panelis ditunjang oleh kandungan pati di dalam ubi tersebut. Meskipun teksturnya sedikit lebih padat dibandingkan donat konvensional, formulasi 70% tetap disukai dan dianggap sebagai alternatif donat sehat yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi ubi ungu hingga 70% merupakan donat yang paling disukai panelis.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	ubi ungu, donat, substitusi, uji hedonik, pangan lokal
Subjects:	T Technology > T Technology (General)
Divisions:	Food Technology > Undergraduate Theses
Depositing User:	Pustaka RTB Pertanian
Date Deposited:	29 Aug 2025 03:43
Last Modified:	29 Aug 2025 03:43
URI:	http://eprints.polsri.ac.id/id/eprint/18043

Actions (login required)

View Item