PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN TEMPERATUR PENGERINGAN IRISAN SINGKONG TERHADAP TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) MENGGUNAKAN EKSTRAK KUBIS

MUDRIKAH, AUFA (2024) PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN TEMPERATUR PENGERINGAN IRISAN SINGKONG TERHADAP TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) MENGGUNAKAN EKSTRAK KUBIS. Diploma thesis, Politeknik Negeri Sriwijaya.

Preview	Text COVER.pdf Download (1MB) | Preview
	Text (BAB I PENDAHULUAN) BAB I.pdf Restricted to Repository staff only Download (116kB) | Request a copy
	Text (BAB II TINJAUAN PUSTAKA) BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (333kB) | Request a copy
	Text (BAB III METODELOGI PENELITIAN) BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (174kB) | Request a copy
	Text (BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN) BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (204kB) | Request a copy
	Text (BAB V KESIMPULAN DAN SARAN) BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (85kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (88kB) | Request a copy

Abstract

Tepung Mocaf merupakan tepung singkong hasil modifikasi dengan melewati proses fermentasi menggunakan mikroba. Karakteristik dari tepung mocaf yaitu hampir sama seperti tepung terigu yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Tepung mocaf dapat menjadi komoditas substitusi tepung terigu dengan karakteristik tersebut. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan mocaf yaitu BAL (Bakteri Asam Laktat). BAL (Bakteri Asam Laktat) berperan seagai starter pada proses fermentasi, salah satu bahan alami yang mengandung bakteri asam laktat ialah kubis. Fermentasi kubis ini dilakukan dengan penggunaan garam NaCl (konsentrasi tertentu). Tujuan penambahan garam ini adalah untuk menyerap keluarnya cairan glukosa yang terdapat pada kubis dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Penelitian ini menggunakan variasi waktu fermentasi (24, 36, 48, 60, 72 jam) dan lama pengeringan (55oC; 75oC) terhadap tepung mocaf (Modified Cassava Flour) menggunakan starter alami ekstrak kubis. Terdapat dua proses fermentasi yaitu fermentasi ekstrak kubis. Kemudian fermentasi tepung mocaf yang dilakukan dengan variasi waktu fermentasi dan suhu pengeringannya. Dari hasil pembuatan Tepung Mocaf didapatkan kadar air tertinggi sebesar 11% sedangkan kadar abu tertinggi sebesar 0,8%. Water Absorption Capacity (WAC) dan Oil Absorption Capacity (OAC) yang terbaik yaitu sebesar 2,219 g/g; 1,2891 g/g. Kadar HCN terbaik sebesar 0,0699 mg/kg, kadar amilosa didapatkan 31,14%; 24,43%. Kesukaan panelis terhadap warna dan tekstur tepung mocaf pada variasi waktu fermentasi 72 jam dan variasi suhu 75oC. Sedangkan pada aroma, panelis cenderung menyukai variasi waktu fermentasi 48 jam dan variasi suhu 75oC

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	Ekstrak Kubis, Fermentasi, Pengeringan, Tepung Mocaf
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology
Divisions:	Chemical Engineering > Undergraduate Theses
Depositing User:	Mr Bambang Anthony
Date Deposited:	22 Jul 2026 01:56
Last Modified:	22 Jul 2026 01:56
URI:	http://eprints.polsri.ac.id/id/eprint/21764

Actions (login required)

View Item