PEMBUATAN KEJU VEGAN BERBASIS KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DENGAN SUBSTITUSI LEMAK CPO MELALUI FERMENTASI Lactobacillus Bulgaricus DAN Streptococcus lactis

Anggreini, Adelia (2026) PEMBUATAN KEJU VEGAN BERBASIS KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DENGAN SUBSTITUSI LEMAK CPO MELALUI FERMENTASI Lactobacillus Bulgaricus DAN Streptococcus lactis. Diploma thesis, Politeknik Negeri Sriwijaya.

	Text (COVER) COVER.pdf - Published Version Download (704kB)
	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (214kB)
	Text (BAB I PENDAHULUAN) BAB 1.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (216kB) | Request a copy
	Text (BAB II TINJAUAN PUSTAKA) BAB 2.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (331kB) | Request a copy
	Text (BAB III METODOLOGI PENELITIAN) BAB 3.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (310kB) | Request a copy
	Text (BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN) BAB 4.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (335kB) | Request a copy
	Text (BAB V KESIMPULAN DAN SARAN) BAB 5.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (188kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (190kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN I) LAMPIRAN I.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (139kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN II) LAMPIRAN II.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (250kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN III) LAMPIRAN III.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (396kB) | Request a copy

Abstract

Keju vegan merupakan alternatif pangan nabati yang semakin diminati, namun ketersediaannya masih terbatas dan sebagian besar diimpor. Kacang hijau memiliki potensi sebagai bahan baku karena kadar proteinnya tinggi (22%) dan bersifat prebiotik, tetapi rendah lemak sehingga memerlukan substitusi lemak nabati. Penelitian ini bertujuan mengembangkan keju vegan berbasis kacang hijau dengan substitusi CPO serta menentukan pengaruh variasi konsentrasi CPO (0%, 2%, 4%, 6%, 8%) dan garam (1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%) terhadap karakteristik kimia produk. Rancangan penelitian menggunakan RAL faktorial 5×5 dengan 3 kali ulangan. Proses meliputi pembuatan susu kacang hijau, pasteurisasi, degumming dan hidrolisis CPO menggunakan H₃PO₄, serta fermentasi pada suhu 26°C selama 10 jam dengan inokulum 15%. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan CPO menurunkan kadar air dan protein, tetapi meningkatkan kadar lemak hingga konsentrasi 6%, sedangkan peningkatan garam meningkatkan kadar abu dan menurunkan kadar air. Formula optimal adalah A1 (CPO 0%, garam 1%) dan A2 (CPO 0%, garam 1,5%) dengan kadar protein 20,02% dan 19,96%, kadar lemak 25,56% dan 25,62%, kadar air 40,67% dan 40,65%, kadar abu 0,84% dan 0,97%, serta pH 4,74 dan 4,77. Kedua formula telah memenuhi seluruh parameter SNI 2980:2018. Penambahan CPO 2% ke atas menyebabkan kadar protein turun di bawah SNI, sehingga penggunaan CPO perlu dikontrol agar tidak melebihi 2%.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	Keju vegan, kacang hijau, CPO, L. bulgaricus, S. lactis, fermentasi
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology
Divisions:	Chemical Engineering > Undergraduate Theses
Depositing User:	Pustaka Teknik Kimia
Date Deposited:	07 Sep 2026 06:59
Last Modified:	07 Sep 2026 06:59
URI:	http://eprints.polsri.ac.id/id/eprint/25025

Actions (login required)

View Item