KOMPARASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK KIMIA, DAN HEDONIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora L.) DAN BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii (Ness) BL.)

Qonitah, Anisa Zahiya (2026) KOMPARASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK KIMIA, DAN HEDONIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora L.) DAN BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii (Ness) BL.). Diploma thesis, Politeknik Negeri Sriwijaya.

Preview	Text (COVER) COVER.pdf Download (386kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (159kB) | Preview
	Text (BAB I PENDAHULUAN) BAB I.pdf Restricted to Repository staff only Download (159kB) | Request a copy
	Text (BAB II TINJAUAN PUSTAKA) BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (372kB) | Request a copy
	Text (BAB III METODOLOGI PENELITIAN) BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (316kB) | Request a copy
	Text (BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN) BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (208kB) | Request a copy
	Text (BAB V PENUTUP) BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (142kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (179kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (408kB) | Request a copy

Abstract

Cookies merupakan salah satu produk bakery yang digemari berbagai kalangan, namun umumnya rendah kandungan senyawa antioksidan sehingga perlu dikembangkan melalui penambahan bahan alami seperti kopi robusta (Coffea canephora L.) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii (Ness) BL.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kedua bahan tersebut terhadap karakteristik kimia dan sensoris cookies, serta menentukan formulasi terbaik yang sesuai SNI 2973:2022. Metode penelitian yang digunakan terdiri atas tiga formulasi perlakuan, yaitu C1 (penambahan bubuk kopi robusta 5%), C2 (penambahan bubuk kayu manis 5%), dan C3 (kombinasi kopi robusta 2,5% dan kayu manis 2,5%), masing-masing dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh sembilan satuan percobaan. Pengujian dilakukan terhadap kadar air, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, serta uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur oleh tiga puluh panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan kadar air cookies berkisar antara 4,18%−5,67%, sedangkan aktivitas antioksidan (IC50) berkisar antara 2.195−15.551 ppm. Formulasi C1 memiliki aktivitas antioksidan paling rendah akibat degradasi asam klorogenat selama proses pemanggangan, sedangkan formulasi C3 menunjukkan nilai pertengahan pada hampir seluruh parameter yang diuji. Formulasi C2 (kayu manis 5%) menghasilkan kadar air terendah, aktivitas antioksidan tertinggi, serta nilai kesukaan tertinggi pada seluruh parameter dibandingkan C1 (kopi robusta 5%) dan C3 (kombinasi). Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk kopi robusta dan bubuk kayu manis berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan sensoris cookies. Formulasi cookies terbaik adalah formulasi C2, yaitu formulasi yang memenuhi syarat kadar air SNI 2973:2022 (maksimal 5%) pada nilai 4,18%, dengan aktivitas antioksidan sebesar 2.195 ppm, serta paling disukai di seluruh parameter pengujian hedonik dengan nilai kesukaan pada warna 4,30%, aroma 3,83%, rasa 4,23%, dan tekstur 3,83%. Kata kunci: cookies, kopi robusta, kayu manis, aktivitas antioksidan, hedonik

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	cookies, kopi robusta, kayu manis, aktivitas antioksidan, hedonik
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Food Technology > Undergraduate Theses
Depositing User:	Pustaka RTB Pertanian
Date Deposited:	27 Jul 2026 07:07
Last Modified:	27 Jul 2026 07:07
URI:	http://eprints.polsri.ac.id/id/eprint/23522

Actions (login required)

View Item