KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS MIE BASAH BERBASIS SAWI-TALAS DENGAN PENAMBAHAN GEL CINCAU HIJAU (Cyclea barbata L. MIERS) SEBAGAI PENGENYAL ALAMI

Nurfathiyyah, Kayla Alifah (2026) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS MIE BASAH BERBASIS SAWI-TALAS DENGAN PENAMBAHAN GEL CINCAU HIJAU (Cyclea barbata L. MIERS) SEBAGAI PENGENYAL ALAMI. Diploma thesis, Politeknik Negeri Sriwijaya.

Preview	Text (COVER) COVER.pdf - Published Version Download (487kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (205kB) | Preview
	Text (BAB I PENDAHULUAN) BAB I.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (220kB) | Request a copy
	Text (BAB II TINJAUAN PUSTAKA) BAB II.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (460kB) | Request a copy
	Text (BAB III METODOLOGI PENELITIAN) BAB III.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (521kB) | Request a copy
	Text (BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN) BAB IV.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (428kB) | Request a copy
	Text (BAB V PENUTUP) BAB V.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (186kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (298kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (936kB) | Request a copy

Abstract

Mie basah merupakan produk pangan berbasis tepung terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Penggunaan bahan non terigu seperti sawi hijau dan talas dalam formulasi mie dapat menurunkan kualitas tekstur akibat lemahnya jaringan gluten yang terbentuk. Penambahan hidrokoloid alami berupa gel daun cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) berpotensi memperbaiki karakteristik fisik, kimia, dan sensoris mie basah yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisik (elastisitas, cooking time, daya serap air, cooking loss, dan warna), kimia (kadar air dan kadar serat kasar), dan sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) mie basah berbasis sawi-talas pada berbagai konsentrasi gel cincau hijau, serta menentukan konsentrasi optimal yang menghasilkan produk terbaik. Rancangan percobaan menggunakan satu faktor, yaitu konsentrasi gel cincau hijau pada empat taraf: 0% (A0/kontrol), 2.5% (A1), 5% (A2), dan 7.5% (A3), masing-masing dengan tiga ulangan, data dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gel cincau hijau memberikan perbedaan pada seluruh parameter yang diuji. Elastisitas meningkat konsisten dari 20.79% (A0) menjadi 43.84% (A3). Cooking time tertinggi diperoleh pada A2 (150 detik), sedangkan cooking loss terendah pada A3 (6.29%), dan daya serap air tertinggi pada A0 (182.36%). Kadar air berkisar 31.39-33.22%, memenuhi SNI 2987-2015. Kadar serat kasar tertinggi pada A3 (5.92%). Penilaian sensoris menunjukkan intensitas warna hijau meningkat dari kategori hijau muda (A0: 2.66) menjadi hijau sedang (A1-A3: 3.14-3.17), aroma terkuat pada A2 (3.25), rasa tertinggi pada A1 (3.02), dan tekstur paling kenyal pada A3 (3.67). Perlakuan A3 (7.5%) merupakan konsentrasi optimal yang menghasilkan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris mie basah sawi-talas terbaik secara keseluruhan. Kata Kunci: mie basah, gel cincau hijau, hidrokoloid alami, pengenyal alami, sawi-talas.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	mie basah, gel cincau hijau, hidrokoloid alami, pengenyal alami, sawi-talas
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Food Technology > Undergraduate Theses
Depositing User:	Pustaka RTB Pertanian
Date Deposited:	27 Jul 2026 08:02
Last Modified:	27 Jul 2026 08:02
URI:	http://eprints.polsri.ac.id/id/eprint/23561

Actions (login required)

View Item