KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA PEMPEK LENJER DENGAN VARIASI KONSENTRASI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus L.)

Yoza, Ega Indira (2026) KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA PEMPEK LENJER DENGAN VARIASI KONSENTRASI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus L.). Diploma thesis, Politeknik Negeri Sriwijaya.

	Text (COVER) COVER.pdf - Published Version Download (665kB)
Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (386kB) | Preview
	Text (BAB I PENDAHULUAN) BAB I.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (296kB) | Request a copy
	Text (BAB II TINJAUAN PUSTAKA) BAB II.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (446kB) | Request a copy
	Text (BAB III METODE PENELITIAN) BAB III.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (584kB) | Request a copy
	Text (BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN) BAB IV.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (434kB) | Request a copy
	Text (BAB V PENUTUP) BAB V.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (182kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (444kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pempek lenjer merupakan makanan khas Palembang yang dibuat dari campuran daging ikan dan tepung tapioka sebagai bahan utama. Tepung biji nangka memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan pempek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kekenyalan, kadar air, dan daya terima pempek lenjer dengan variasi konsentrasi tepung biji nangka. Penelitian menggunakan empat formulasi variasi konsentrasi tepung tapioka : tepung biji nangka, yaitu P0 (100% : 0%), P1 (85% : 15%), P2 (70% : 30%), dan P3 (0% : 100%). Pengujian dilakukan terhadap kekenyalan menggunakan LFRA Brookfield Texture Analyzer, kadar air menggunakan metode oven, serta daya terima melalui uji hedonik terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan skala penilaian 1–5 (sangat tidak suka sampai sangat suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kekenyalan pempek lenjer berkisar antara 889,33–1158,87 gF, dengan nilai tertinggi pada formulasi P0 dan terendah pada formulasi P2. Kadar air pempek lenjer berkisar antara 57,89–68,62% dan seluruh formulasi memenuhi persyaratan mutu kadar air pempek rebus berdasarkan SNI 7661:2025 ( maksimal 70%). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi P0 memperoleh nilai rata-rata kesukaan tertinggi sebesar 3,96 yang termasuk kategori suka. Formulasi P1 memperoleh nilai rata-rata kesukaan tertinggi sebesar 3,79 yang termasuk kategori suka di antara formulasi yang menggunakan tepung biji nangka. Penelitian ini menunjukkan bahwa variasi konsentrasi tepung biji nangka memengaruhi kekenyalan, kadar air, dan daya terima pempek lenjer. Formulasi terbaik secara keseluruhan adalah P0 karena menghasilkan nilai kekenyalan tertinggi, memenuhi persyaratan kadar air SNI 7661:2025 (maksimal 70%), dan memperoleh tingkat kesukaan panelis tertinggi. Formulasi terbaik dengan penambahan tepung biji nangka adalah P1 karena memperoleh tingkat penerimaan panelis tertinggi pada atribut warna (3,86), aroma (3,89), rasa (3,60), dan tekstur (3,80).

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	daya terima, kadar air, kekenyalan, pempek lenjer, tepung biji nangka
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Food Technology > Undergraduate Theses
Depositing User:	Pustaka RTB Pertanian
Date Deposited:	02 Oct 2026 01:46
Last Modified:	02 Oct 2026 01:46
URI:	http://eprints.polsri.ac.id/id/eprint/23584

Actions (login required)

View Item