FORMULASI TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN EKOR KUNING (Caesio cuning)

Hapsari, Khoirunnisa Dwi (2026) FORMULASI TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN EKOR KUNING (Caesio cuning). Diploma thesis, Politeknik Negeri Sriwijaya.

	Text (COVER) COVER.pdf - Published Version Download (515kB)
	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (78kB)
	Text (BAB I PENDAHULUAN) BAB I.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (82kB) | Request a copy
	Text (BAB II TINJAUAN PUSTAKA) BAB II.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (433kB) | Request a copy
	Text (BAB III RANCANG BANGUN) BAB III.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (430kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB IV PEMBAHASAN) BAB IV.pdf - Published Version Download (241kB) | Preview
	Text (BAB V KESIMPULAN DAN SARAN) BAB V.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (77kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (194kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (758kB) | Request a copy

Abstract

Ikan ekor kuning (Caesio cuning) merupakan salah satu komoditas perikanan laut yang melimpah di perairan Indonesia dengan kandungan protein tinggi dan lemak rendah, sehingga berpotensi dikembangkan menjadi produk olahan bernilai tambah seperti bakso ikan. Salah satu kendala dalam pembuatan bakso ikan adalah tekstur yang kurang kenyal akibat karakteristik daging ikan yang relatif lembut, sehingga diperlukan bahan pengenyal alami. Tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) mengandung glukomanan tinggi yang mampu membentuk gel dan mengikat air, sehingga berpotensi memperbaiki tekstur bakso ikan secara alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik fisikokimia dan daya terima organoleptik bakso ikan ekor kuning. Penelitian ini menggunakan lima perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali yaitu F0 (100% ikan), F1 (98% ikan : 2% tepung porang), F2 (96% ikan : 4% tepung porang), F3 (94% ikan : 6% tepung porang), dan F4 (92% ikan : 8% tepung porang). Parameter yang diuji meliputi uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), uji fisik (tekstur dan warna), serta uji proksimat (kadar air, kadar abu, protein, dan lemak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik (hedonik) adalah F2 (96% ikan ekor kuning dan 4% tepung porang) dengan nilai warna 3,76, aroma 3,52, rasa 3,64, dan tekstur 3,52. Dan perlakuan F2 memiliki karakteristik fisik berupa nilai tekstur sebesar 516,2 g.f, warna dengan nilai lightness (L*) sebesar 62,51, chroma (C*) sebesar 11,16, dan hue (H°) sebesar 68,88. Karakteristik kimia perlakuan F2 menunjukkan kadar air sebesar 73,15%, kadar abu sebesar 2,33%, kadar protein sebesar 11,00%, dan kadar lemak sebesar 1,02%. Kata kunci: Bakso ikan, ikan ekor kuning, tepung porang, glukomanan

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	Bakso ikan, ikan ekor kuning, tepung porang, glukomanan
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Food Technology > Undergraduate Theses
Depositing User:	Pustaka RTB Pertanian
Date Deposited:	27 Jul 2026 08:21
Last Modified:	27 Jul 2026 08:21
URI:	http://eprints.polsri.ac.id/id/eprint/23907

Actions (login required)

View Item